La bière allemande

9 août 2006

Pour commencer qq chiffres : Avec environ 1400 brasseries soit 40 % de celles existant au monde, l'Allemagne produit près de 100 millions d'hectolitres par an sous 5000 marques et appellations différentes.
Si l'allemand consomme 150 litres de bières par an, le bavarois en quant à lui en boit 240 litres. On conçoit dés lors que 70 % des brasseries se trouvent dans cette région.

Alors déjà, il y a un truc à savoir : c'est le Reinheitsgebot (ou traité sur la pureté de la bière) édicté en 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière et qui stipule les ingrédients qui doivent se trouver dans la bière. (pas un de plus !) C'est l'un des plus vieux décrets alimentaires européens.

Ils sont : le malt d'orge, le houblon et l'eau. Il parait qu'ils avaient oublié la levure...

Ce décret s'etend à toute l'allemagne en 1902, et est intégré dans le droit allemand après la seconde guerre mondiale. Maintenant, avec l'Europe, il est un peu moins drastique, mais les brasseurs allemands continuent de fabriquer leur bière en appliquant ce décret, gage de qualité. Si bien que vous ne trouverez pas de colorants E220 et de caramel (comme dans les bières de luxe en France) ni d'autres épices souvent ajoutées en Belgique.

Bon, c'est très bien, ca simplifie les choses !

Dans le post précédent, j'explique qu'on peut differencier les bières selon deux critères : la fermentation et la couleur. (et aussi le fait qu'on la passe ou pas, pour quelle reste trouble de levure)

On va commencer à les différencier selon la fermentation :

I La fermentation basse : (Lager) de 0° à 12°

La Pils allemande est la bière la plus courante en Allemagne. Elle est à mon gout relativement amère. Enfin elle a le gout de bière quoi ! Je rappelle la définition de la Pils : bière Lager blonde « classique », à basse fermentation. Les plus connues : Beck's et Bitburger (et Radeberger aussi !)

Et la Weizen est sa principale concurrente en bière allemande. J'ai un peu de mal à la différencier de la weissen et apparemment c'est normal, les deux termes sont utilisés. Moi j'aime beaucoup ! mais il parait que c'est une bière de gonzesses ! Les plus connues : Franziskaner et Schöfferhofer

Weisse : appelation faisant le plus souvent référence aux Berliner Weisse ("le champagne de Berlin"), bière de froment berlinoises, mais également utilisée pour désigner les bières de froment de Bavière.
Weizen : Terme regroupant divers types de bière de froment (Weizen = blé) du sud de l'Allemagne parmi lesquels Dunkel, HefeWeizen, Kristall, Weizen et Weizen-Bock. Bières blanches et pâles, fromentacées (non maltées), souvent fruitées et acidulées. La refermentation entraîne souvent une couleur trouble.

On distingue :

Weizen blanche
Weizenbier (hell pour clair ou dunkel pour brune)
Hefeweizen : avec beaucoup de levure en suspension (Hefe = levure)
Weizen Bock : bière de froment allemande, de robe ambre à noire, moins riche de corps et d'intensité que la Bock pur malt d'orge traditionnelle.
Weizen Kristall : filtrée

Détails sur la weizen, il existe la Wiezenbanana, que JB a essayé à Bonn, et il parait que ca a l'odeur de fruit de mer... bof bof, en tout cas c'est bizarre.

Petit intermède pour essayer de vous expliquer "Bock", parce que pour moi, un bock c'est une contenance, soit, en France, la moitié d'un demi. Alors que ici, pas du tout : Fortement malté, arômes de houblon pratiquement nulles. Les esters fruités devraient être très faibles ou absents. Légers arômes d’alcool, apparence légèrement cuivrée à brune, avec des reflets rubis. Très claire. Mousse forte, crémeuse et tenace. (ca c'est ce que dit l'institut de la bière, et encore j'ai enlevé ce qui était incompréhensible). Ca se résume à une lager foncée, forte et maltée. Y'en a plein de sortes, la Eisbock qui est congelée pendant sa fabrication, la doppelbock qui est doublement bock !!! etc etc

Reste la schwarzbier : Lager allemand sombre, arôme de malt grillé et chocolat, surtout brassé dans l'est de l'Allemagne

II La fermentation haute : (supèrieure à 14° en général)

Kölsch : Ale allemande traditionnelle originaire de Cologne, couleur exceptionnellement claire, prise souvent pour une pilsner, possède un goût de vin selon certains spécialiste, ex : Long Trail Kölsh). Blondes légères de Cologne et environs exclusivement (vers 4°C). Grâce à l’Union Européenne, possède le titre de « indication géographique protégée ». Classées parfois comme ayant un goût de fermentation basse.

Altbier : Ambrées légères surtout de la région rhénane, surtout vers Düsseldorf et la Westphalie. Alt désigne le traditionnel système de fermentation haute. Bière populaire, maltée et houblonnée, elle s'étend désormains sur l'Allemagne entière. Bière connue également pour ses qualités digestives.

La dessus je crois que j'ai fait le tour des principaux types de bière. Reste maintenant le folklore !

Et oui parce qu'on ne sert pas ses différentes bières de la même facon !

Il existe trois grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières trappistes et les verres corolles pour les bières de triple fermentation.
La contenance des verres à bière oscille entre 12,5cl et 2l. La contenance standard varie d'une région à l'autre, tout comme les appellations que l'on donne aux différentes contenances.
La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25cl (0,25l). cf le mêtre de Kölsch qu'on a croisé à Cologne : http://ginfis.canalblog.com/albums/mannheim/photos/5290129-dscn3661.html

Ca c'est wikipedia. Mais c'est pas assez détaillé à mon gout. Premiére chose, en allemagne si tu commande une biére dans un bar, sauf si tu précise, tu as un demi litre, ou 40 cl. Les verres et les bouteilles sont concus pour.

La pils se sert dans un verre droit, légèrement évasé, qui magnifie la mousse et le pétillant.

Mais surtout dans une choppe, dans tous les Biergarten qui se trouve en Allemagne. La plus grosse choppe que j'ai vu se trouvait à Munich, dans la brasserie où Hitler a préparé son coup d'état de 1923 : c'était des choppes perso conservées dans des casiers, 5L ! et un sacré paquet de kilo de verre !

Maintenant pour la servir, il faut y aller très doucement et bien incliner le verre (tout cela bien sur dans des conditions de température correcte, et pour une bouteille en verre). A la pression, c'est différent !

En ce qui concerne la Weizen, c'est tout à fait différent. Le verre est beaucoup plus haut et fin. Plus recherché aussi. Pour la servir (surtout quand il s'agit d'une Hefe avec de la levure en suspension dedans), il faut retourner la bouteille à la verticale ou presque à l'intèrieur du verre, et remonter doucement le goulot de la bouteille, toujours à l'intèrieur de la bière qui se verse, au fur et à mesure que le niveau monte. Quand on arrive vers la fin de la bouteille, on arrete le mouvement, on secoue ce qui reste dans la bouteille pour ne rien perdre de la levure et on termine de verser le tout dans le verre.